【簡介】

　　高麗菜，學名(Brassica oleracea L.)屬於十字花科(Brassicaceae)蔬菜，別名為甘藍、結球甘藍、西土藍、洋白菜、蓮花白、玻璃菜、葵花白。由於外形是一片片葉子包捲成形，所以又稱捲心菜或包心菜。其原產地在地中海沿岸及南歐，自唐代傳入中國。一般民眾吃的都是淺色的高麗菜，不論是炒、煮或是生吃都相當的好吃，另外一種紫色高麗菜就比較少為人知，因為紫色高麗菜纖維質比較粗，一般都是切絲做為生菜沙拉食用。基本上高麗菜全年都有生產，但喜歡比較高冷的環境，所以冬天為高麗菜的盛產期，不但品質相當好，價格也相當的便宜。夏天吃到的高麗菜，大半是梨山及其他高冷地區生產的。一般而言，高山之高麗菜，因為在高海拔的山上，日夜氣溫變化大，加上平時氣溫也較低，所以蔬菜的生長速度慢、纖維較細，吃起來就會較甜、較清脆，在整體的品質上，不論是口感與色澤，皆不輸於平地之高麗菜，但也因為如此，通常在平地購買高山高麗菜時，其價格也是一般平地高麗菜的近兩倍。在此FSII暐凱國際黃博士告訴大家一個小秘訣，讓外行人也可以容易區分高山與平地高麗菜。高山高麗菜比重較重，外觀成尖頭水滴型狀，菜葉緊密幾乎黏在一起，葉片較薄；而反觀平地高麗菜則比重較輕，外觀呈球狀或扁平的橢圓狀，枝骨較大，菜葉片的間隙也較大，較好剝落。

【營養成份】

　　高麗菜熱量低，是瘦身者的好幫手，吃法很簡單又多樣化，不論涼拌沙拉、熱炒、燙煮、製成泡菜或打成蔬果汁皆可口。高麗菜富含現代人所缺乏的纖維質、維生素B群、維生素C、維生素K、鈣、磷、鉀及有機酸，而其中鈣、磷、鐵的含量在各類蔬菜中更是名列前五名，又以鈣的含量最為豐富，每100克高麗菜中就有62毫克的鈣，比黃瓜多四倍，比西紅柿多七倍。不妨利用它曬乾製成高麗菜乾，或醃製成泡菜保存，不僅耐貯存，更有一股特殊的風味，讓人唾涎。

　　最近的研究發現，高麗菜中還含有較多的微量元素～”錳”。錳是人體中酶和激素等活性物質的主要成分，可以促進人體物質代謝。兒童體內物質代謝特別旺盛，所以，讓孩子多吃些高麗菜，對其發育成長大有益處。它能抑制亞硝酸胺在人體內合成，具有抗癌作用，同時還能防止動脈硬化和膽結石以及膽固醇升高。

　　此外，紫色高麗菜是我們補充花青素的來源之一。花青素能夠成為預防心血管疾病的最佳武器，主要是它具有抗氧化與抗自由基的能力。此外，它還有抗發炎功效還可抑制過敏反應，保護人體不使發炎現象危害到結締組織與血管壁。

【選購要訣】

　　FSII暐凱國際檢驗科技股份有限公司技術總監黃乃芸博士提醒大家～選購的時候，同樣體積之下的重量較重者較佳，如果是購買已經被切開成一半的高麗菜，還可以觀察一下切面葉片的包合情形，包的比較緊密的高麗菜比較清脆好吃。通常外葉的顏色愈白，就表示愈不新鮮了。
【保存方法】

　　買回家的高麗菜不一定要存放在冰箱裡，因為高麗菜是一種相當耐存放的蔬菜，不過如果購買回家的高麗菜是分切過的，要注意分切過後的高麗菜切口會慢慢的因為接觸空氣而變黑，如果置放在常溫之下大概只能存放兩到三天左右。超市購買的高麗菜通常都會包有一層保鮮膜，買回家之後將這一層保鮮膜剝除，再將高麗菜放進密封袋裡面，再放進冰箱的蔬果保鮮室，如此一來就可以將高麗菜保鮮時間延長至一星期之長。FSII暐凱國際黃博士提醒您，長時間存放的話應該要注意菜梗的通風，不能長期壓在平面上使其生根甚至潰爛。此外，在冷藏高麗菜之前，可先將高麗菜的菜心挖除，再將沾濕的廚房紙巾沾濕擰水到不滴水的狀態，放在原本菜心的地方，在放進密封袋裡冷藏，保存期限會更久。

【清洗方法】

　　依FSII暐凱國際檢驗公司之檢驗數據顯示，高麗菜最外層的葉菜及莖部是最容易有農藥殘留的地方，2007年發生的高麗菜毒死鴨子事件，未清洗的高麗菜殘留過量農藥，造成食用高麗菜的鴨隻暴斃，即為最佳案例。暐凱建議大家，清洗前最好把外層葉菜挑掉，莖部切除，將高麗菜放在水中浸泡10~20分鐘後，再用流動清水沖洗10~20分鐘。經過浸泡及流動清水沖洗後，可再利用菜瓜布海棉面或軟毛刷，把高麗菜每片葉菜輕刷一遍，去除殘留農藥的效果最好。用洗米水清洗高麗菜可有效去掉毒性，因洗米水是鹼性，而一般農藥呈酸性，但要確認使用的是乾淨的洗米水。千萬不要用鹽巴清洗高麗菜，鹽巴會在高麗菜上形成鹽水膜，就如同一層保護層，在清洗過程中，清水無法穿透保護層，就不能清除農藥殘留。

【食用須知】

　　高麗菜也有助於修復體內受傷組織，改善胃潰瘍、十二指腸潰瘍所引起的不適。但腸胃道功能較差的人，應避免生食高麗菜，尤其是紫色高麗菜，纖維較粗，食用後可能會感到不適，所以消化功能不彰、脾胃虛寒或腹瀉的人最好少吃，以免不適。

【其他】

＊如何料理高麗菜葉中間白色的莖梗

　　高麗菜葉中間白色的莖梗料理，首先要把莖梗以三角形的形狀切下來，再切片成薄片或細絲，可以拿來炒、沙拉料理或做湯底。有時做高麗菜捲，因為莖梗不好捲，這時可以將外側凸起的莖梗部份削掉，切下來的部份可以用來加在絞肉內，既可增加口感又不浪費。如果切下的莖梗很多，可以切成薄片，製成泡菜，或切成細絲，用鹽巴搓揉，製成醃漬品。