【簡介】
牛蒡學名Arctium lappa L.，屬於菊科，別名吳帽、夜叉頭、牛菜、鼠粘、蒡翁菜等，為根菜類蔬菜，除供醃漬、油炸及炒煮食用外，尚可做為藥材。牛蒡含有高量的菊糖、鈣、鐵及纖維質等成份，素為日本人所喜愛，過去台灣栽培大多銷往日本，國內市場大多於日本餐館。目前牛蒡主要產區集中在南部，佳里、將軍、麻豆、下營等地，其中以佳里鎮栽培面積最廣，面積近千公頃。牛蒡生育適溫約為20-25℃，根極耐寒，但地上部在3℃則枯死。在台灣，若在春季播種，因採收時雨水過多，容易發生根部腐爛。夏季也有相同情形，且濕度過高，種子不易萌芽，至於冬季播種則受到低溫的影響，初期生長緩慢所以不適當。最適宜月份一般在9月下旬至10月上旬，品質最佳。
【營養成份】
牛蒡是營養價值極高的保健型蔬菜，日本、韓國、歐美等國家譽之為21世紀神奇蔬菜。由於牛蒡富含菊糖，粗纖維，蛋白質、鈣、磷、鐵、多種維生素及人體所需的礦物質，其中胡蘿蔔素含量比胡蘿蔔高150~270倍，胡蘿蔔素在體內轉變為維生素A。維生素A對清除體內垃圾，預防腫瘤，治療夜盲症，保護視力有很好的作用。此外，牛蒡中蛋白質和鈣的含量更為根莖類之首。
依本草綱目記載，牛蒡可『通十二經脈，洗五臟惡氣』及『久服輕身耐老』。其語意有排毒、抗衰老與瘦身之意思。牛蒡的多酚類成份以綠原酸為主，咖啡酸次之，具抗自由基功效，且兩者均比維他命E效果好。目前已知許多疾病如癌症、心血管疾病、老化、糖尿病、關節炎及不孕症等與自由基有關，攝取膳食抗氧化劑有助於降低與自由基相關疾病的發生率，因此牛蒡有助於這方面疾病的預防。
牛蒡豐富的食物纖維，其水溶性纖維和不溶性纖維各占一半，可以使乳酸菌更活潑，對便秘者有奇效；粗食纖維也稱第七營養素，它可以增加唾液及胃液、腸液、膽汁的分泌，減少脂肪的吸收，也可以延遲腸道吸收糖分的速度，促進腸蠕動，促進有害物質的排除，有效預防肥胖及糖尿病。
除了防癌，牛蒡還具有解熱、解毒、利尿、去痰、去瘀血、治咳嗽的功效，並能改善肌膚乾燥和青春痘。它的果實叫做牛蒡子，具有抗菌的功效，可治療喉嚨發炎、肌膚紅腫發癢。
牛蒡具有一種獨特的咬勁和甜味、香味。其甜味的成份是精氨酸，其實牛蒡含十幾種胺基酸，其中精胺酸能刺激免疫系統及促進多種重要荷爾蒙分泌，具增強體力、恢復精神的作用，虛弱的人不妨經常食用，可改善體質，也能有效防止老化。至於香味的成分，則是來自一種稱作菊糖(Inulin)的碳水化合物，這種菊糖(Inulin)有提高腎臟機能的功用，在體內也不易轉換成葡萄糖，因此糖尿病患可安心食用。
【選購要訣】
一般說來，以長度在六十公分以上、直徑約為一元硬幣大小、形態筆直無分岔、整體粗細均勻一致者較佳；至於牛蒡的表皮最好是淡褐色且不長鬚根，質地細嫩而不粗糙。如果牛蒡的長度不到四十公分，直徑超過三公分以上，表皮粗糙且鬚根長，表示肉質鬆散，吃起來的口感也會較差，不宜購買。另外，牛蒡的甜味來自於皮下內側，所以不要購買洗過的牛蒡，帶皮且皮上還沾著泥土的牛蒡才是最佳選擇，挑選牛蒡時，最好用手感覺一下牛蒡的重量，越重者表示其內部沒有空心現象，味道較好；如果要判別牛蒡的嫩度，可以手握牛蒡較粗的一端，如果牛蒡會自然垂下，呈現出彎曲的弧度表示牛蒡十分新鮮細嫩，吃起來口感較佳。目前市面上牛蒡品質參差不齊，民眾在購買前不妨睜大您的眼睛，挑選通過產銷履歷驗證的產品，雲林縣下寮合作農場，在民國 96年藉著行政院農業委員會的輔導，順利通過FSII暐凱國際產銷履歷驗證，藉由嚴格且完善的產銷履歷制度，產品從農場到餐桌皆有跡可循，您大可不用害怕吃到不良的牛蒡產品。
【保存方法】
牛蒡和山藥一樣，很容易流失水份或產生木質化現象，所以買回家後要趁早食用，由於牛蒡在保存期間會不斷變硬，香氣也會逐漸散失，因此最好不要大量購買。牛蒡若一時吃不完，可以先將要食用的份量切下清洗，原則上較細的一端先食用，剩餘的部份不要碰到水，用報紙或保鮮膜包住，放在陽光曬不到的陰涼場所，另外也可用沾濕的報紙包裹牛蒡，放在冰箱冷藏室的最下層即可。FSII暐凱國際黃博士表示，如果買回來的牛蒡還帶有葉子，必須先將葉子切除再保存，否則葉子會繼續吸收水份，讓牛蒡可食用的部份變得乾枯。
【清洗方法】
牛蒡含有大量的鐵質，只要曝露在空氣中就會氧化成黑褐色，為了避免變色，料理前最好將牛蒡置於流水下，再進行去皮、去除受傷根、畸形根、岐根、鬚根與分切的過程。處理牛蒡的技巧大致如下：先用鬃刷刷除表面的泥土，再用刀背刮去表皮，接著就可以依照需要切塊或切絲了，切好的牛蒡要立刻放入清水中浸泡，才不會褐化。因為牛蒡皮很薄，利用刀背即可刮除，如果是用於紅燒或燉煮類的料理，只需將牛蒡洗淨即可，不必削皮，因為牛蒡皮本身亦含有珍貴的營養成份。
【食用須知】
FSII暐凱國際黃乃芸博士提醒大家～牛蒡屬於澀液很多的蔬菜，如有過敏性皮膚炎或濕疹的人，應避免食用。此外，牛蒡性寒，空腹、腸胃疾病初癒者及孕婦不宜大量食用，且牛蒡會促進荷爾蒙分泌，有婦科腫瘤者亦不宜食用。
【其他】
牛蒡富有高量的營養成份所以有台灣高麗之稱，特殊的口感和甜味一直深受日本人的喜愛，也因為其迷人的香味而被台灣人拿來當作泡茶的材料。
